Плоды груши по химическому составу близки к яблокам, но имеют и свои особенности. Так, благодаря низкой кислотности они имеют высокое отношение сахара к кислоте и кажутся более сладкими на вкус, хотя по содержанию сахара не превосходят яблоки.
В грушах содержатся в основном три вида сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза. Среднее содержание суммы сахаров в представленных сортах — 9,2% с варьированием от 8,1% (сорт Январская) до 12,4% (сорт Русская Малгор- жатка). Высокое содержание сахаров (более 9,2%) и растворимых сухих веществ характерно для сортов Бергамот Осенний, Ботаническая, Бере Слуцкая, Нарядная Ефимова, Румяная, Памятная, Трубчевская Золотистая, Русская Малгоржатка. В период съема в грушах имеется крахмал (0,3—2,4%), который быстро исчезает по мере созревания плодов.
Плоды груши содержат в основном яблочную кислоту, в среднем 0,15%; в малых количествах — лимонную кислоту. В перезревших мягких грушах появляется молочная и уксусная кислоты, в здоровых плодах они отсутствуют. Выше средней кислотность (0,15%) отмечена в плодах сортов Бере Зимняя Мичурина, Нарядная Ефимова, Глива Чугуевская, Марсианка, Тонковетка, Трубчевская Золотистая и Русская Малгоржатка. Очень низкая кислотность (менее 0,1%) в грушах Новогодняя, Мраморная, Среднерусская.
Как уже отмечалось, отношение сахара к кислоте у груши высокое, 36—114, кислота не ощущается на вкус. Сахарокислотный коэффициент 100 и более имеют сорта Ботаническая, Мраморная, Румяная.
Спиртонерастворимый остаток, включающий каменистые клетки, пектин, в груше составляет 5,1% с варьированием по сортам от 3,0% (Нарядная Ефимова) до 8,2% (Бере Слуцкая). Повышенное содержание спиртонерастворимого остатка имели также груши Бессемянка (7,2%), Русская Малгоржатка, Глива Чугуевская. В зрелых грушах преобладает растворимый пектин, а протопектин почти отсутствует.
В плодах груши много содержится дубильных веществ, которые придают плодам терпкость. В среднем дубильных веществ содержится в изученных сортах 77 мг на 100 г, но в некоторых сортах их содержится значительно больше: Русская Малгоржатка — 245 мг/100 г, Тонковетка — 214 мг/100 г, Нарядная Ефимова — 133 мг/100 г, Бере Зимняя Мичурина — 99 мг/100 г, Памятная — 96 мг/100 г, Дуля Рижская — 94 мг/100 г. При созревании дубильные вещества переходят в другие соединения, терпкость груш пропадает.
Из фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, в плодах груши найдены катехины, лейкоан- тоцианы, флавоноловые гликозиды, хлорогеновая кислота. Больше содержится лейкоантоцианов (49 мг/100 г в среднем), катехинов несколько меньше (36 мг/100 г) и незначительное количество флавонолов (6,6 мг/100 г). Повышенное содержание P-активных веществ (катехинов, лейкоантоцианов) отмечено в сортах, происхождение которых связано с уссурийской грушей: Бере Зимняя Мичурина (133 мг/100 г) и Среднерусская (169 мг/100 г). Повышенное содержание P-активных веществ отмечено также у сортов Нарядная Ефимова (177 мг/100 г), Русская Малгоржатка (115 мг/100 г), Бергамот Осенний (124 мг/100 г).
Очень ценным для груши является накопление в ее плодах и листьях гликозида — арбутина, оказывающего дезинфицирующее и противовоспалительное действие при заболеваниях почек и мочевых путей. В плодах груши дикой уссурийской содержание арбутина доходит до 120— 150 мг/100 г, в плодах дикой лесной — 20—50 мг/100 г. В сортах, связанных по происхождению с уссурийской грушей, арбутина содержится 30—60 мг/100 г; в сортах, про-исходящих от западноевропейских форм — 5—10 мг/100 г.
Плоды груши не представляют ценность как источник аскорбиновой кислоты и в среднем содержат 7,0 мг/100 г. Несколько выше среднего содержалось аскорбиновой кислоты в сортах Русская Малгоржатка (11,6 мг/100 г), Бессемянка (13,5 мг/100 г), Марсианка (9,4 мг/100 г), Памятная (8,3 мг/100 г).
Для груш характерно более высокое, чем в яблоках содержание хлорогеновой кислоты (30—70 мг/100 г). Хлоро- геновая кислота, как уже отмечалось, полезна при заболеваниях печени.
Груши не дают хорошо желирующих продуктов переработки из-за низкого содержания пектиновых веществ — 6,9% на сухой вес в среднем, с разнообразием по сортам от 3,1% (сорт Январская) до 10,8% (сорт Нарядная Ефимова). Повышенное содержание пектиновых веществ (более 8% на сухой вес) имели сорта: Бере Слуцкая, Ботаническая, Дуля Рижская, Мраморная, Среднерусская.
Таким образом, плоды груши по химическому составу представляют ценный продукт питания и должны иметь значительно больший удельный вес в производстве свежих фруктов.
Категория: Характеристика сортов груш
